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100中种北海道吐司6

2018-10-13 06:05:20

主料

高筋面粉 :300g 牛奶 :96g动物性淡奶油 :84g

辅料干酵母 :3/4匙蛋白 :45g砂糖 :54g 黄油 :12g盐 :3.6g 奶粉 :18g

具体步骤 第一步1.中种面团材料A:高粉300克、细砂糖9克、干酵母1/2小匙、牛奶96克、动物性淡奶油84克、蛋白21克、黄油6克,放入面包机,搅拌至稍具光滑状,约20分钟。 第二步2.将揉好的中种面团放进保鲜袋,尾端扎紧口,放进冰箱冷藏发酵18小时。 第三步3.冷藏18个小时后的中种面团体积为原先的2-2.5倍大。 第四步4.将发好的中种撕成小块,于主面团材料(蛋白24克、细砂糖45克、盐1/2+1/4小匙、干酵母1/4小匙、奶粉18克)混合至均匀。 第五步5.再加入6克黄油揉至完全阶段,能拉出大片薄膜后松弛10分钟。 第六步6.将面团分割成三等份,滚圆,盖上保鲜膜,松弛15分钟。 第七步7.第一次擀卷:取一松弛好的面团,由中间往上下擀开成椭圆形。 第八步8.翻面,从上向下卷起,边卷边压紧,收口捏紧,卷1.5-2圈,松弛10分钟。 第九步9.第二次擀卷:收口朝下略按扁,从中间向下向上擀成长形。 第十步10.翻面,从上往下轻轻卷起,卷起2.5个圈,不要超过三个圈,收口捏紧。 第十一步11.全部卷完后,放入模具,盖上保鲜膜,进行最后发酵。 第十二步12.发酵至8分满(室温发酵能让面包组织更细腻,时间略长些。 第十三步13.均匀地刷上蛋液。 第十四步14.放入预热好的烤箱。170度下层35分钟,上色后及时加盖锡纸。烤好后立刻脱模放到冷却架上冷却。

烹饪技巧两次擀卷可以让吐司的内部组织更加细腻柔软。

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