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红楼经典菜火腿鲜笋汤

2018-09-15 10:55:31

【原文摘录】

晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回)

【考证分析】

火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。

【制作方法】

用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。

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